Peppi's Ideen für Käseliebhaber*Innen
Unsere Lieblingsrezepte - Vielleicht auch bald eure

Ab sofort findet ihr hier tolle Ideen für die Zubereitung unseres Schweizer und Österreicher Käsesortiments. Von absoluten Klassikern zu neuen Kreationen gibt's hier immer was zu entdecken. Schaut ab und zu vorbei, hier wird sich einiges tun. Viel Spaß mit den Rezepten und an Guadn.

---

Vorarlberger Käsefladen

Sagen wir wie's ist: Käsfladen ist der totale Wahnsinn und das nicht nur zur Kirchweih (örtlich "Kilbi") in Lustenau, wo die Spezialität als "Käsdönnala" von örtlichen Bäckereien angeboten wird.

Habt ihr Lust auf ein traditionelles Rezept aus Vorarlberg, das euch mit hundertprozentiger Sicherheit glücklich macht und dabei super simpel zuzubereiten ist? Na dann gehen wir's an:

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
320g Mehl
15g Hefe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 EL Pflanzenöl
190 ml lauwarmes Wasser

Für den Belag:
400g Zwiebel gehackt
2 Eier
30g flüssige Butter
50ml Milch
etwas Salz, Pfeffer und Muskat
400g Alpkäsemischung*

* Die Käsemischung:
Variante 1: Mittelwürzig: die Alpkäsemischung macht den Fladen aromatisch, nicht zu scharf: 200g reifen Alpkäs, 200g Vorarlberger Bergkäs
Variante 2: Mild: fein aromatisch mit vielen Käsfäden! 250g Vorarlberger Bergkäs, 150g Schnittkäs
Variante 3: Scharf würzig: die klassische Vorarlberger Käsespätzlemischung. 150g reifen Alpkäs, 150g Schnittkäs und 100g Räskäs

Alpkäs: Als reifen Alpkäs empfehlen wir "Schöner Mann" von 2018 sowie Theresia's Alpkäs von 2019.
Bergkäs: Hier verwenden wir unseren Klassiker, den würzigen Vorarlberger Bergkäse, ca. 6 Monate gereift.
Schnittkäs: Klare Empfehlung weil er sich besonders toll eignet und schöne Fäden zieht - Theresia's Schnittkäs.

Zubereitung:

Teig vorbereiten: Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl und Salz vermengen zu einem gut knetbaren Teig. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 45 min).

In der Zwischenzeit den Käse reiben, Zwiebeln schälen, grob hacken und anschwitzen. Zwiebelscheiben abkühlen lassen und mit Käse, Eiern, Butter und Milch vermischen. Kräftig mit Pfeffer würzen, dazu etwas Muskat. Je nach Käsemischung Salz hinzugeben.

Den Teig noch einmal ordentlich durchkneten, ausrollen und in eine Tarteform (Ø 30cm ) legen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und ab geht's in den Ofen für ca. 45 min. bei 180°. Die Dauer kann natürlich variieren - sobald der Fladen goldgelb ist, darf er aus dem Rohr. Dazu dürft ihr gerne einen Salat kredenzen - besonders gut passt Vogerlsalat mit roter Bete, garniert mit einer Vinaigrette.

An Guadn!

---

Käsespätzle wie Peppi sie liebt

... and for my next number I like to return to the classics. Das wohl bekannteste Rezept aus Vorarlberg: Käsespätzle, auch bekannt als Kasspatzln, oder Käsknöpfle, jedoch niemals als Kasnockerl!

Zutaten für 4 Personen:

500g griffiges Mehl
5 mittelgroße Eier
ca. 1/8 l Wasser
etwas Salz
etwas Pfeffer
bei Bedarf etwas Muskatnuss
eine große Gemüsezwiebel
300g Butter
500g Käsemischung*
2 EL Mehl für die Zwiebel

* Käsemischung 500g, zu gleichen Teilen bestehend aus:

Vorarlberger Bergkäse (Unsere Empfehlung: unser würziger Bergkäse)

Vorarlberger Alpkäse (Unsere Empfehlung: Alpkäs Schöner Mann oder Alpesack)

Räßkäs (gibt's natürlich auch bei uns):

Zubereitung:

Die Eier, das Mehl und Salz (und ggf. Muskatnuss) mit etwas lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte von der Konsistenz zwischen flüssig und fest sein. Mit einem Spätzlehobel den Teig in ca. 5 Liter kochendes Salzwasser hobeln. Währenddessen ab und zu umrühren, um Verkleben zu verhindern. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen.

Die Zwiebel halbieren, in dünne Scheiben schneiden, trockentupfen und mit Mehl bestreuen. Das Mehl von den Zwiebelscheiben schütteln. 200g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin rösten. Die hellbraunen Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Vorsicht, die Zwiebeln bräunen stark nach.

Käsemischung reiben und vermischen. In eine gut vorgewärmte Form abwechselnd Spätzle und Käsemischung schichten. Die oberste Schicht sollten traditionell Spätzle sein. 100g Butter schmelzen und gemeinsam mit einer Schöpfkelle Spätzle-Kochwasser über die Käsespätzle geben, damit sie extra saftig werden. mit Pfeffer würzen, Röstzwiebeln darüber streuen und servieren.

Wer möchte, kann noch etwas Schnittlauch hacken und über die Spätzle streuen. Dazu gibt es in Vorarlberg traditionell Apfelmus. Preiselbeeren passen auch super dazu, das dürft ihr dann nur den Vorarlberger*Innen nicht erzählen.

Ein Schnäpsle dazu und fertig - echtes Soulfood für den Winter.

Alternativ könnt ihr bei uns die Vorarlberger Käsemischung und/oder leckere Bio-Spätzle direkt kaufen. Wenn ihr gar keine Lust auf kochen habt, holt euch doch einfach eine Portion Käsespätzle zum Mitnehmen bei uns im Laden. Die müsst ihr zu Hause dann nur noch aufwärmen.

An Guadn!

---

Vorarlberger Bergkäsesalat

Leckerer Salat für den Sommer gefällig? Als schnelle, feine Variante zeigen wir euch hier eine Rezeptidee für einen Bergkäsesalat, der mit Sicherheit für Zufriedenheit sorgt. Wir empfehlen euch zur Zubereitung den Alpkäs von Theresia Schneider.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Salat:
1 große Zwiebel
400g würziger Bergkäse (z.B. Theresia's Alpkäse, Vorarlberger Bergkäse)
2 TL schwarzer Pfeffer
4 EL Apfelessig bzw. Mostessig
4 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)

Als Extra, wenn gewünscht:
Salatherzen
Gartentomaten

Zubereitung:

Den Bergkäse in feine Streifen schneiden, die Zwiebel grob hacken.

Käsestreifen mit den Zwiebeln vermischen und auf einem Teller anrichten. Mit Pfeffer würzen. Essig und Öl dazu - Fertig! Wer möchte, darf natürlich noch ein paar Salatherzen und frische Tomaten aus dem Garten für eine fruchtige Note dazugeben.

Der Salat ist super lecker und dabei total leicht zuzubereiten.

An Guadn!

---

Schnelles Fondue

Was gibt's besseres als Fondue? Uns fällt nicht viel ein. Weil viel debattiert wird und die Zubereitung von Fondue oft als hoch komplexes Verfahren bezeichnet wird, kommt hier nun unser super simples, schnelles Rezept. Viel Spaß damit!

Zutaten für 4-5 Personen:
geriebener Käse 1 Kg *
ca. 450 ml Weißwein (Buttermilch oder Apfelsaft anstatt Wein für eine alkoholfreie Variante. Wir empfehlen Buttermilch)
5 Teelöfel Stärke (am besten Maisstärke)
(evtl. Kirschwasser 4cl)

* Die Käsemischung:
Variante 1: Moitié-Moitié - Klassische, sehr edle Fonduemischung. Zu gleichen Teilen Gruyère und Vacherin Fribourgeoise.
Variante 2: Vorarlberger Mischung - Allzweckwaffe im Kampf gegen Hunger und Sorgen. Zu gleichen Teilen Vorarlberger Bergkäse, Rahmkäse und Räßkäse.
Variante 3: Peppi's Alpkäsemischung - Vorarlberger Mischung + Würze! Statt Rahmkäse verwenden wir hier Theresia's Schnittkäse, der etwas aromatischer und leicht säuerlich ist, und länger gereiften Alpkäse, statt Bergkäse für die extra starke Würze.

Zubereitung:

4 - 5 gehäufte Teelöffel Stärke in einem Glas Wein auflösen und in die Käsemischung einrühren. (Das Glas Wein von der Gesamtmenge Wein nehmen). Langsam den restlichen Wein (und das Kirschwasser) einrühren bis die Mischung eine breiige Konsistenz hat.

Das Fondue ist jetzt fertig zum schmelzen!

Am besten unter ständigem Rühren in einem guten Edelstahltopf auf dem Herd bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann in den Fonduetopf und gleich auf den Tisch auf das Rechaud. Dazu gibt's Brot - .

An Guadn!

---

Bregenzerwälder Käsesuppe

Viele Traditionsgerichte aus Österreich und der Schweiz, die Käse beinhalten, haben's in sich. Das ist auch gut so! Hier gibt's eine unglaublich tolle Variante der Bregenzerwälder Käsesuppe, die auf Milch verzichtet und trotzdem das perfekte Wintergericht ist. Echtes Soulfood!

Zutaten für 4 Personen:
200g Schalotten gehackt
5 Zehen Knoblauch
40g Butter
500ml Weißwein
1l Rinder- oder Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
250ml Schlagsahne (oder Kochsahne)
1 EL schwarze Pfefferkörner
150g Alp- oder Bergkäse

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und klein hacken. Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und beides glasig anbraten.

Mit Weißwein ablöschen und anschließend Rindsuppe dazugeben. Je zwei Zweige Rosmarin und Thymian in die Suppe legen. Einen Esslöffel Pfefferkörner und drei Lorbeerblätter dazugeben und für eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Käse in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Wenn die halbe Stunde vorüber ist, die Zweige der Kräuter aus der Suppe fischen - durch das Kochen sollten sich die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter von den Zweigen gelöst haben. Diese bleiben einfach in der Suppe. Nun mit dem Stabmixer pürieren. Kurz vor dem Servieren kommt nun der Käse und das Schlagobers dazu. Beides während des Pürierens langsam zur Suppe geben.

Frisch geschnittenen Schnittlauch drüber und sofort servieren.

An Guadn!

---

Sauerkäs mit Musik

Spinnen die Piefke? Die Bregenzerwälder Käsestraße ist empört, Peppikäse könnte eventuell Einreiseverbot erhalten. Aber macht nix, weil es einfach zu gut ist. Simpel und lecker: Eingelegter Vorarlberger Sauerkäse.

Zutaten für 4 Personen:
2 Stück Vorarlberger Sauerkäse der Sennerei Schniffs (erhältlich bei uns)
8 EL Weißweinessig
3 EL Apfelessig
5 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 TL Kümmel (bei Bedarf, damit's nicht zu musikalisch wird)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Beilage empfehlen wir frisches Sauerteigbrot und leckere Rohmilchbutter

Zubereitung:

Leichter geht's nicht! Je nach Gusto die Zwiebel in schmale Ringe bzw. Würfel schneiden und zusammen mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer vermischen.

Den Sauerkäs in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. Mindestens 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Wir empfehlen, dem Käs mehr Zeit zu geben, also am Besten schon einen Tag vorher vorbereiten und das Gericht über Nacht ziehen lassen.

Zum eingelegten Käs ein paar Scheiben Brot, ordentlich mit Butter beschmiert servieren - Fertig!

An Guadn!

Geheimtipp - In Vorarlberg kommt in manchen Regionen Sauerkäs in die Käsknöpfle. Die Mischung ist dann Berg-, Räß-. und Sauerkäs zu gleichen Teilen. Probiert's mal aus!

---

Peppi's Flammkuchen

Im März wissen wir nie so recht wonach uns ist. Mal schneit's, oder die Temperaturen dümpeln um die 5-6 °C mit Regen, am nächsten Tag springen wir dann plötzlich im T-Shirt herum. Deshalb gibt's für euch diesen Monat eine absolute Allzweckwaffe gegen Hunger, egal welches Wetter herrscht:
Peppi's Flammkuchen mit Alpkäs!

Zutaten für 2 Personen:

Für den Teig:
250g Mehl
10g Hefe
100 ml Buttermilch
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker

Für den Belag:
1-2 Schalotten
2 Stangen Frühlingszwiebeln
200g Schmand
Salz und Pfeffer
1 Aubergine
2 EL Olivenöl
1 TL Thymian
1 Tomate
5-6 Stangen Schnittlauch
ca. 75g Alpkäs
Falls gewünscht etwas Rucola

Zubereitung:

Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Hefe daruntermischen. Buttermilch darauf gießen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. gehen lassen. Teig danach auswallen und in ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ofen auf 240° C vorheizen (bzw. Umluft 220°). Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und mit dem Olivenöl 3-4 Minuten von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten.

Den Schmand auf dem Teig verstreichen. Schalotten und Tomate in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Auberginenscheiben gleichmäßig verteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Schnittlauch hacken, Alpkäs grob reiben und zusammen über den Belag streuen. Zum Schluss noch den Thymian verteilen.

Den Flammkuchen in den Ofen, auf die mittlere Schiene geben und nach 10-15 Minuten herausnehmen. Fertig!

An Guadn!

---

Karfiol-Käsetaler

Herbstgericht für den Frühling! Nachdem das Wetter nie so recht weiß was es möchte, gibt's im April die volle Ladung Vorarlberger Soulfood, mit Karfiol-Käsetalern.

Zutaten für 3-4 Personen:

Für die Taler:
150g Maisgrieß (Polenta)
400g Blumenkohl
100g Bergkäse
3 Zehen Knoblauch
1 rote Zwiebel
2 Eier
1 TL Salz
1 TL Pfeffer

Für den Salat:
1 mittelgroßen Romanasalat
1 Orange
1 rote Paprika
Salz und Pfeffer
etwas Gartenkresse zum garnieren

Für die Marinade:
2 TL Heidelbeergelee
3 EL Olivenöl
1,5 TL mittelscharfer Senf
5 EL Balsamico, dunkel
1 Prise Salz
1 TL Pfeffer

Dazu empfehlen wir Kartoffelspalten aus dem Ofen, mit Salz und Rosmarin, oder gekochte Pellkartoffeln mit Petersilie

Zubereitung:

Polenta auf einen Teller streuen und zur Seite stellen. Blumenkohl fein hacken, oder mit einer Küchenmaschine zu Bröseln verarbeiten. Den Käs fein reiben. Wir empfehlen eine Mischung aus Schnittkäs und Bergkäs der alpe Sack von Lukas Kaufmann. Ofen auf 210° vorheizen, bzw. Umluft 190°.

Blumenkohl und Käse vermischen. Eier aufschlagen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und alles zusammen in einer großen Schüssel vermengen. Ordentlich kneten. Salz und Pfeffer dazugeben. Falls die Masse zu feucht ist, Polenta dazu mischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, damit die Polenta etwas aufweicht.

Danach in den Händen gleichgroße Bällchen formen und im beiseite gestellten Maisgrieß wälzen. So werden die Taler extra knusprig! Bällchen auf einem Backblech verteilen und leicht andrücken zu Talern. Ab in den vorgeheizten Ofen für ca. 35 - 40 Minuten.

Für die Beilage den Salat zerteilen und gründlich waschen. Orange schälen und in große Stücke schneiden. Paprike waschen, Narbe und Kerne entfernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen in eine Salatschüssel geben und mit Gartenkresse garnieren.

Taler aus dem Ofen und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Fertig!

An Guadn!

PS: Falls ihr Kartoffelspalten macht, schneidet diese vor und gebt sie zu den Karfiol-Käsetalern nach ungefähr 15 Minuten Backzeit auf einem extra Blech,mit Rosmarin, Salz und etwas Olivenöl, dazu. Am Besten gebt ihr die Taler dann auf die untere Schiene im Ofen und die Kartoffeln auf die obere.

---

Peppi's Kaspressknödel

Wieder einmal gibt es eine Neuinterpretation eines Österreichischen Klassikers à la Peppikäse: Peppi's Kaspressknödel. In Tirol werden die Knödel entweder mit Salat, Kraut, oder Suppe serviert. Da der Frühling nun endlich wirklich einkehrt, haben wir uns für die Variante mit Salat entschieden.

Zutaten für 3-4 Personen:

250g Semmelwürfel (=Knödelbrot/gewürfeltes Weißbrot)
2 ganze Eier
250ml Vollmilch
240g Käsemischung*
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50g Bärlauch
1-2EL Butter
Salz und Pfeffer
Frische Petersilie
Frischen Schnittlauch
Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Den Salat könnt ihr ganz nach Lust und Laune gestalten. Bei uns gab's grünen Salat mit roter Beete, dazu ein Dressing aus Balsamico und Feigensenf mit Honig von Lustenauer.

* Die Käsemischung:
Je 50/50 Bergkäse und einen milderen Käse, der trotzdem aromatisch sein sollte.

Wir verwenden als Bergkäse den 12, bzw. 18 Monate alten Sibratsgfäller Bergkäse, weil er eine scharfe und süße Würze bringt.

Als zweiten Käse verwenden wir Schnittkäs der Alpe Sack von Lukas Kaufmann nach Tilsiter Art.

VORSICHT - keine Tiroler Kaspressknödel!
In Tirol besteht die Käsemischung des Traditionsgerichts aus 50% Bergkäse und 50% Graukäse. In Deutschland ist Letzterer selten erhältlich und Harzer Rolle bzw. Sauerkäse funktionieren als Ersatz eher weniger. Außerdem solltet Ihr für die Tiroler Variante den Bärlauch weglassen und stattdessen etwas frischen Thymian und Majoran verwenden.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einer beschichteten Pfanne mit der Butter zunächst Zwiebel anbraten, dann den Knoblauch dazugeben. Achtung - die Zwiebel soll am Ende glasig sein, nicht braun. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Milch dazugeben. Die Milch sollte mit der Resthitze der Pfanne optimalerweise lauwarm werden. Anschließend Käse würfeln (wichtig! nicht reiben!) und mit den Eiern verrühren. Petersilie und Bärlauch hacken. Wir mögen's grob, aber das ist euch überlassen.

Nun alles ab in eine große Schüssel, also Eier, Käse, Milch mit Knoblauch und Zwiebel, Petersilie, Bärlauch und dazu das Knödelbrot. Ordentlich durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz ist Vorsicht geboten wegen dem Bergkäse. Im Anschluss sollte die Masse mindestens 20 Minuten ziehen können, so kann sie schön gatschig werden.

Jetzt geht's los! Kleine Knödel aus der Masse formen (ca. 8-9 Stück) und plattdrücken. Achtet darauf, dass auch zusammengedrückt keine Risse außen an den Knödeln zu sehen sind, sonst nehmen sie später das Frittierfett auf und werden matschig. Fett in die Pfanne und auf dem Herd vorheizen auf 180°C. Die Knödel in mehreren Durchgängen rausbraten. Nicht zu viele auf einmal, da sonst die Hitze verloren geht. Eine Knödelseite dauert ca. 3 Minuten, danach wenden. Wenn die Knödel fertig sind, aus der Pfanne nehmen und ordentlich abtupfen auf Küchenrolle, um das Restfett zu entfernen.

Fertig sind Peppi's Kaspressknödel! Ein grüner Salat passt perfekt dazu. Ab auf den Teller und mit Schnittlauch bestreuen. So habt ihr eine tolle Mischung aus deftig und frisch, genau das richtige Essen im Frühling.

An Guadn!

---

Spaghetti Cacio e Pepe

Die Küche divers wie das Land, mit den Alpen im Norden, den grünen Hügeln der Toskana bis zu den Küsten Siziliens im Süden. Doch vereint eine Norm, eine Maxime einen Großteil der genialsten Gerichte Italiens: Simplizität, die Kunst aus wenigen Rohstoffen etwas Geniales zu erschaffen. Dazu bedarf es der richtigen Zutaten. Wir zeigen euch eines der einfachsten Rezepte, das mit dem richtigen Käse zu einem Meisterwerk wird. Cacio e Pepe mit Pecorino Picinisco scamosciato. Auf geht's! 

Zutaten für 3-4 Personen:

380g Spaghetti
100g Pecorino Picinisco scamosciato
2 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (eine bunte Mischung geht natürlich auch) 

Pecorino di Picinisco gibt es bei uns in 2 Varianten: einmal besonders jung, 30 Tage gereift, einmal mindestens 60 Tage gereift. Für die Pasta Cacio e Pepe empfehlen wir eine 50/50 Mischung. 

Zubereitung:

Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer mahlen. Nun die Spaghetti in ausreichend gut gesalzenes, kochendes Wasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit Pecorino und Pfeffer zusammen in einer großen Pfanne mischen. Achtung: die Pfanne wird nicht erhitzt. Kurz bevor die Pasta fertig ist, einen Schöpflöffel kochendes Nudelwasser in die Pfanne geben und mit einem Schneebesen ordentlich verrühren. Sobald die Pasta fertig ist, diese mit einem Nudellöffel oder einer Spaghettizange direkt in die Pfanne zur Soße geben. Wichtig! Die Pasta nicht abschrecken oä, denn so geht die Stärke, die zum Binden mit der Soße benötigt wird, verloren. Sobald die Pasta in der Soße liegt, ordentlich vermengen und rühren, die sogenannte Mantecatura. Falls die Nudeln zu trocken werden noch etwas vom Nudelwasser hinzufügen. Wenn die Zutazen gut verbunden sind und die Soße leicht feucht ist, direkt servieren und verpeisen. Zum Anrichten noch etwas Pecorino und Pfeffer über das Gericht streuen. Ein Gedicht! 

An Guadn!

---

Frische Rezeptideen gibt es monatlich in unserem Peppi Newsletter. Meldet euch HIER an.