Erkundigt man sich bei Dominik Flammer, dem Autor des vielbeachteten Buches über Schweizer Rohmilchkäse, nach einem Schweizer Käser, den man unbedingt kennen muss, verweist dieser ohne nachzudenken auf Willi Schmid. Willi Schmid verarbeitet beste Rohmilch in Lichtensteig (Ostschweiz, Kanton St. Gallen) in seiner Städtlichäsi. Der aus einer Bauernfamilie stammende Käser geht seinen eigenen Weg. Das fängt damit an, dass er den Bauern den doppelten (des in der Schweiz üblichen) Milchpreis bezahlt. Dafür will Willi Schmid bei der Fütterung der Tiere mitreden. Als Sensoriker erkennt er am Geschmack der gelieferten Rohmilch die Qualität, was im Weiteren dazu führt, dass fast jeder von Willi Schmid entwickelte Käse aus der Milch eines einzigen Bauernhofs gefertigt wird.
Zu verkosten sind die Käse idealerweise jeden Dienstag und Samstag Morgen im Beisein des Käsemeisters höchstpersönlich im Keller der Städtlichäsi. Es sei aber gewarnt – die Kostproben, die Willi Schmid überreicht, sind nicht gerade klein, und da in der kleinen Käserei 30 verschiedene Rohmilchkäse aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelrohmilch erzeugt werden, hat man nach so einer Verkostung gut einen halben Kilo Käse im Magen. Und dabei hat man dann noch lange nicht alles erkundet: Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit Rotschmiere, Blauschimmelkäse, Käse in Holz – alles in mehreren Variationen und einer besser als der andere.
Die Arbeit von Willi Schmid ist national und international anerkannt. So hat er den Swiss Cheese Award sogar mehrmals gewonnen und 2010 und 2012 ist sein Jersey Blue als bester Käse aus Jersey Milch bei den World Jersey Cheese Awards prämiert worden. Verständlich die Aussage von Dominik Flammer, dass er in der Schweiz keinen zweiten Käser kennt, der annähernd mit Willi Schmid mithalten kann. Ein ganz besonderes Produkt von Willi Schmid ist die Bergfichte (von der Kuh) bzw. die hölzige Geiss (=Ziege) und das hölzige Schaf. Die Rotschmier-Rohmilchkäse reifen nicht wie beim Vacherin Mont-d’Or in getrockneter, sondern in einer frischen Fichtenholzrinde. Dadurch wirken bei der Reifung die ätherischen Öle mit. Jung ist die Bergfichte ein sehr zarter und angenehmer Käse mit ganz feinen Aromen von der Holzrinde. Gereift ist sie auch jenen zu empfehlen, die sonst reifen Rotschmierweichkäsen reserviert gegenüber stehen. Gereifte Bergfichte ist für den Käseliebhaber oder als interessante Zugabe zu jeder noch so guten Käsefonduemischung zu empfehlen!
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